ყველი ჯიგემრიელი და ნოყიერი პროდუქტია, რომელსაც მდიდარი ისტორია აქვს და მთელ მსოფლიოშია პოპულარული. ყველის შექმნის ისტორია ათასობით წელს ითვლის. მთელი ამ ხნის განმავლობაში, ის მრავალი კულტურისა და სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი გახდა.
საქართველოში ყველი განსაკუთრებულ როლს თამაშობს. ქართული სამზარეულოში, ყველი არა მხოლოდ საკვები, არამედ ცხოვრების განუყოფელი ნაწილია, ქართული სუფრის სავალდებულო ატრიბუტი.
საქართველოში ყველის დამზადება მხოლოდ ხელობა კი არა, წმინდა მნიშვნელობით აღსავსე რიტუალია. ტრადიციულად, ამ პროცესს, რომელიც განსაკუთრებულ სიზუსტეს მოითხოვს, ქალები ახორციელებდნენ. ყველის ამოყვანის ხელოვნება, რომელიც რძეს არომატულ პროდუქტად აქცევს, ნამდვილ ოსტატობას მოითხოვს. რძის მოწველამდე, ძროხებს გულდასმით უვლიან, რადგან რძის ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს მომავალი ყველის გემოზე. იმ შემთხვევაში კი, თუ ყველის ამოყვანა საწარმოში ხდება, ყველის საწარმო უნაკლოდ სუფთა და სტერილური უნდა იყოს, რადგან სწორედ აქ იბადება ქართული სასწაული – არომატული, გემრიელი და ნოყიერი ყველი.
ქართული ყველის რამდენიმე ასეული სახეობა არსებობს, თუმცა, მათგან განსაკუთრებული პოპულარულობით ძირითადად სულგუნი, იმერული და ქარხნული ყველი სარგებლობს.
როგორ უნდა ამოვიცნოთ ყველი ნამდვილია თუ არა და არ შევიძინოთ შემთხვევით, რძის ფხვნილისგან დამზადებული პროდუქტი. აქ, საუბარია ორგანიზებული, ქარხნული წარმოების წესით დამზადებულ პროდუქციაზე, რომელიც ეტიკეტირების დადგენილ წესებს ექვემდებარება.
აუცილებლად უნდა წაიკითხოთ პროდუქტის შემადგენლობა ეტიკეტზე. თუ პროდუქტი დამზადებულია ნედლი რძისგან, მხოლოდ მაგ შემთხვევაში აქვს მწარმოებელს უფლება, ეტიკეტზე, აღწერაში დაწეროს სიტყვა „ყველი“. მაშინაც კი, თუ პროდუქტს სპეციალური სახელი აქვს მინიჭებული, მაგალითად „იმერული“, „ქარხნის“ და ა.შ. გარკვევით უნდა ეწეროს შემადგენლობაში, რომ ის არის ყველი.
თუ პროდუქტს არ აწერია „ყველი“, ეს ნიშნავს, რომ საქმე გვაქვს ყველთან ასოცირებულ რაიმე სახეობასთან. გამონაკლისია სულგუნი, სადაც მწარმოებელს შეუძლია არჩევანი გააკეთოს, კერძოდ დააწეროს თუ არა. დასაშვებია პროდუქტის პირდაპირ სულგუნის სახელით წარდგენა, რადგან თავად სულგუნის სახელში მოიაზრება, რომ პროდუქტი დამზადებულია ნედლი რძისგან. დაუშვებელია სულგუნის აღდგენილი რძისგან დამზადება. საგემოვნო თვისებებით სულგუნს ნედლი რძისა და ნაღების მადის აღმძვრელი სურნელი უნდა დაჰყვებოდეს, ხოლო შებოლილ სულგუნს დამახიასიათებელი ბოლის სუნი.
სულგუნს მინიჭებული აქვს „დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა“ და მისი ამ სტატუსით დაცვა, ძირითადად ეფუძნება მისი, როგორც ქართული წარმოშობის პროდუქტის რეპუტაციას.
ქართულ ბაზარზე ყველის ძალიან დიდი არჩევანია წარმოდგენილი. აღარავინ დავობს იმაზე, რომ უსაფრთხოების თვალსაზრისით, საწარმოში, სრული წესების დაცვით დამზადებული ყველი ჯანმრთელობისთვის გაცილებით უსაფრთხოა, ვიდრე ხელით ამოყვანილი და ქუჩაში ან ბაზარში შეძენილი. თუმცა, დაზუსტებით ვერც იმას ვიტყვით, რომ ყველა საწარმოში დამზადებული ყველი აკმაყოფილებს ხარისხის სტანდარტებს, რადგან ქართულ ბაზარზე ბევრი ყველთან მიმსგავსებული პროდუქტია, რომელსაც ნამდვილ ყველთან ვიზუალური მსგავსების გარდა, საერთო არაფერი აქვს. ყველის ხარისხის კონტროლი უნდა ხორციელდებოდეს მწარმოებლის მიერ. უმნიშვნელოვანესია, პროცესები ავტომატიზებული იყოს, მუშახელის ჩართულობა მინიმუმამდე დაყვანილი.
დაყვანილი.
საწარმოში, აუცილებელია მოწოდებული რძის ლაბორატორიული კონტროლი, რაც საბოლოო პროდუქტის ხარისხის გარანტიაა და პროდუქტი რისკებისგან სრულად დაცული იქნება.
